Metti uno chef di origine siciliana a Pisa, per di più nei laboratori di una scuola alberghiera il cui dirigente scolastico si chiama Salvatore Caruso, altro siculo doc, e la rinascita di un cannolo della più antica e rinomata tradizione insulare non può che essere assicurata. Se poi lo chef è l’agrigentino Giovanni Costanzino, docente di cucina del “Matteotti”, quella ricetta assume i contorni vivaci di una passione brillante. Tutti pronti nel laboratorio di cucina, con gli allievi della classe terza enogastronomia C dell’Istituto professionale per i servizi alberghieri e ristorazione (Ipsar) “Giacomo Matteotti” per preparare la ricetta del giorno: il cannolo di Piana degli albanesi. E allora proviamo a scoprire i segreti di questa magica ricetta in cui gusto e tradizione si uniscono divenendo semplicemente bellezza.
Chef Costanzino come possiamo definire il cannolo siciliano?
Il cannolo siciliano non è solo un prodotto dell’arte dolciaria ormai diffuso in tutto il mondo. È una vera e propria leggenda. Una leggenda che intreccia due mondi che si oppongono ma solo in apparenza: il sacro e il profano.
Una leggenda che viene narrata anche a Pisa e che ha il suo segreto?
Si soprattutto a Pisa, in Italia e nel mondo, il cannolo deve continuare a esistere con i suoi segreti, che stanno tutti nella famosa cialda, o scorcia che, in questo caso, abbiamo preparato come quella che viene fatta nella famosa Piana degli albanesi in Sicilia.
Piana degli albanesi è capitale del cannolo e non solo.
Certo, non c’è solo il cannolo a Piana. C’è anche una grande tradizione legata ai gioielli e alla lavorazione dell’oro. Un luogo incredibile dove gli abitanti sono custodi della loro origine albanese, i quali continuano a parlare oltre all’italiano anche l’Arbëreshë.
Andiamo alla ricetta del cannolo.
È molto semplice: basta curare gli ingredienti nell’impasto. Ma è antica e prevede ingredienti specifici per ottenere quel colore ambrato e croccantezza. Importante è l’impiego dello strutto e non del burro. Nell’impasto lo strutto è fondamentale per la frittura. Esso conferisce friabilità che il burro non può dare.
Nell’impasto c’è anche del vino?
Sì, viene aggiunto nell’impasto. L’acidità reagisce con il calore durante la frittura e favorisce la formazione delle famose bolle. Poi l’impasto viene steso sottilissimo, avvolto attorno a canne di fiume da cui il suo nome cannolo, anche se, come sappiamo, l’etimologia è decisamente araba.
Quanto è importante tramandare una ricetta tradizionale come questa alle nuove generazioni?
Parliamo degli studenti dell’Ipsar di Pisa. I miei studenti, in particolare, sono affascinati dalle novità. Anche una ricetta tradizionale da far rivivere per loro è una novità. Una motivazione che li porta a vivere nell’arte e nella storia senza mai perdere quel senso di orientamento che li conduce attraverso i tempi, la qualità dei sapori.
Ricotta di pecora o di vacca?
Secondo la mia tradizione rigorosamente di pecora. Poi a Piana, la ricotta viene setacciata e mescolata con lo zucchero, ma viene spesso lavorata meno “a crema” rispetto alla pasticceria palermitana raffinata, mantenendo un sapore di latte più intenso e verace.
Imparare un mestiere vuol dire anche fare cultura.
Sì, tantissima cultura. Vede, noi oggi non abbiamo solo fatto un cannolo, abbiamo creato un lungo ponte, un ponte culturale che unisce ancora di più Toscana e Sicilia. Un ponte sul quale, è ciò che spero davvero, potranno passare ancora decine e decine di future generazioni di chef.
Aggiornato il 03 febbraio 2026 alle ore 15:25
