Mangiare all’italiana negli Stati Uniti

La cucina è da sempre parte importante dell’emigrazione italiana negli Stati Uniti. Partiti in condizioni di povertà per un Paese che quasi nulla sapeva di cucina italiana e che proponeva sapori e piatti completamente differenti, costretti a vivere con difficoltà insieme a connazionali spesso di diverse regioni e tradizioni culinarie, gli italiani emigrati in America volevano trovare sulle loro tavole qualcosa che ricordasse loro la buona cucina di casa. Lentamente la introdussero nella società americana, ognuno a modo suo, con gli ingredienti che si trovavano, le ricette che si ricordavano, le commistioni da accettare obtorto collo. La tavola era il nido nel quale rifugiarsi e celebrare il Nuovo Mondo ricordando le bontà di quello vecchio. Col tempo, la cucina italiana in America è divenuta un grande business: libri, tv, siti web oggi la celebrano in tutti i modi, con diversi tentativi di imitazione e di stravolgimento, più o meno consapevoli. Quasi tutti i nomi italoamericani dello star system possiedono un ristorante tricolore: da Francis Ford Coppola a Lady Gaga, da Sylvester Stallone a Robert De Niro, da Danny DeVito a Hulk Hogan.

Da quando mangiare bene si traduce con il mangiare tricolore, in America si trovano migliaia di ristoranti “italiani”: non tutti potrebbero fregiarsi rigorosamente del titolo, ed è per questo che è importante preservare l’eccellenza della cucina italiana. Uno dei più importanti artefici di questo compito è Tony May, che quest’anno celebra il suo cinquantesimo anno di America. Premiato molte volte da istituzioni sia americane che italiane per il suo talento ed il suo impegno nell’imprenditoria culinaria, papà di diversi ristoranti a New York (compresi Gemelli e Pasta Break, che erano nel World Trade Center e andarono distrutti l’11 settembre del 2001, quando Tony si adoperò in prima persona per nutrire e sostenere coloro che prestarono soccorso), autore di un libro di successo dal titolo “Italian Cuisine: Basic Cooking Techniques”, Tony May è a tutti gli effetti un ambasciatore della cucina italiana negli Usa. Un perfetto ponte di collegamento fra Italia e Stati Uniti.

Mister May, lei è il proprietario di uno dei migliori e più famosi ristoranti italiani di New York, il SD26, dove le istituzioni Italiane invitarono il presidente Napolitano in visita ufficiale a gustare quanto bene si mangiasse italiano anche nella Grande Mela. Qual è la chiavfe del suo successo come imprenditore, e quale pensa che sia il suo contributo al miglioramento della percezione della cucina italiana in America?

Quando sono arrivato in America nel 1963 ho trovato un tipo di cucina che non riconoscevo e, talvolta, una lingua che non capivo. La cucina italiana era ancora conosciuta come “eyetalian”, il cibo del massimo comfort definito “buono, abbondante e a buon mercato”. Ho promesso a me stesso di fare qualcosa a tal riguardo. Così nel 1979 ho fondato il Gruppo Ristoratori Italiani, che ancora oggi presiedo. Nel 1984 con il Gri ho istituito il Catherine De Medici Restaurant presso il Culinary Institute of America, mentre nel 1991 ho dato vita all’Italian Culinary Institute for Foreign Professionals in Piemonte. Durante la mia permanenza nel board del Culinary Institute of America a Hyde Park a NY, la scuola ha costituito il Colavita Center for Italian food and wine, nel 2001. Infine, nel 2004 ho fondato la Italian Culinary Foundation, per realizzare programmi di insegnamento nelle istituzioni culinarie di tutta l’America. Credo che il modo migliore per cambiare la vecchia percezione della cucina italiana sia l’istruzione: è per questo che ho creato le istituzioni incoraggiando programmi per la nuova generazione di professionisti.

Quali sono la storia e l’obiettivo del Gruppo Ristoratori Italiani - Leading Italian Restaurants in America, e come agisce?

Il Gri è un’associazione senza fini di lucro costituita nel 1979 da un piccolo gruppo di influenti ristoratori italiani per ottenere una migliore comprensione della cucina Italiana, del nostro cibo e del nostro vino. Nel corso degli anni, il Gri è cresciuto molto ed oggi siamo l’unica associazione di ristoratori dedicata a preservare il dono della cucina Italiana qui, e una delle associazioni culinarie più rispettati nel settore alimentare americano. Nel corso degli anni abbiamo raggiunto diversi risultati. Abbiamo fondato il Gri/ Giacomo Bologna Scholarship che fornisce agli studenti meritevoli periodi di studio avanzato nell’arte culinaria in Italia ogni anno. Inoltre, ogni anno organizziamo un viaggio in una regione italiana per educare i nostri membri e parte della stampa specializzata americana circa una diversa cucina regionale italiana, i suoi prodotti e la cultura che ne garantisce la tradizione ed il gusto. Abbiamo creato e sosteniamo il programma di studio sulla cucina italiana presso il Culinary Institute of America. Abbiamo anche testimoniato davanti al Congresso per conto dei produttori di pasta italiana per la lotta contro i dazi doganali sull’importazione del prodotto negli Usa.

Quanto difficile è stato ed è ancora oggi, spiegare e mostrare al popolo americano la vera cucina italiana?

L’America si è innamorata facilmente di una cucina italiana facile da preparare a casa, conveniente e molto gustosa. Col passare degli anni la cucina si è evoluta con l’arrivo di nuovi immigrati, che hanno portato nuove idee, nuovi prodotti e hanno iniziato ad usare i forni a legna. Gli americani hanno così imparato a conoscere la focaccia, la mozzarella di bufala, la bottarga, il tartufo bianco e molti altri meravigliosi prodotti italiani, ma soprattutto hanno scoperto l’olio extra vergine di oliva: in pratica hanno potuto apprezzare che la cucina italiana è più in linea con i valori nutrizionali di un consumatore moderno che vuole mangiare bene, magro, gustoso e sano. Sulla base di questi principi il consumatore americano ha fatto della cucina italiana quella più popolare in America. Gli anni ‘70 e primi anni ‘80 hanno visto anche l’arrivo di una nuova ondata italiana di chef e di operatori del settore: imprenditori come Aldo Bozzi, Pino Luongo, Mauro Vincenti, Piero Selvaggio, Roberto Ruggeri, Francesco Antonucci, Lidia Bastianich e chef come Valentino Marcattilii, Pierangelo Cornaro, Angelo Paracucchi, Andreas Hellrigl, Adriano Zanotti, Sandro Fioriti, Sergio Mei. Questi nuovi grandi professionisti hanno sostituito i loro predecessori: insieme con autori come Marcella Hazan, Giuliano Bugialli e altri, hanno contribuito ad informare gli americani sul cibo italiano, avviando e implementando con successo il processo di miglioramento della percezione dei consumatori statunitensi. Questi innovatori hanno anche creato tanta curiosità nelle nuove generazioni, affascinate da questo stile diverso, dalla ricchezza degli ingredienti, dal gusto rinnovato di una cucina che pensavano di conoscere: questo ha portato molti giovani a viaggiare in Italia, per conoscere i diversi gusti e le mille sfumature della cucina italiana contemporanea. ed oggi sono usciti i talenti: Paul Bartolotta, Andrew Carmellini, Michael White, Mario Batali, Tom Colicchio, Scott Conant, Michael Lo Monaco, Carl Portale, Danny Mayer. Siamo impegnati a dimostrare agli americani che la cucina italiana si è evoluta: oggi gli italiani utilizzano soprattutto l’olio di oliva per cuocere, l’aglio è usato con parsimonia, il cibo è cotto molto meno per mantenere i sapori, le porzioni sono molto più piccole e in linea con uno stile di vita più rilassato. Inoltre ci si preoccupa di più anche di come il cibo viene presentato. Diciamo tutti i giorni ai nostri clienti che gli italiani utilizzano prodotti di qualità: è questo l’ingrediente più importante necessario per cucinare italiano.

Che cosa può fare l’Italia per aiutare di più a promuovere la vera buona cucina italiana, per migliorare ciò che già è stato fatto?

L’Italia può aiutarci mantenendo la sua autenticità in cucina. Identificare e riconoscere l’autenticità richiede tempo, studio, interesse, curiosità e la comprensione della gente e della loro cultura: una cultura che considera quello della tavola uno dei piaceri più importanti della vita. La stampa americana non è probabilmente disposta ad impiegare tempo ed energie per studiare l’autenticità: noi italiani, invece, ci teniamo e ci preoccupiamo perché non vogliamo che la cucina italiana venga “americanizzata” e per questo rischi di perdere il suo gusto. In un mondo in rapida evoluzione dove tutto è globale, abbiamo bisogno di mantenere identità e cultura. Se l’Italia lo farà, certamente ci aiuterà a fare la nostra parte qui in America.

Immagini di parlare con un giovane imprenditore italiano di talento, che vuole venire negli Stati Uniti aprendo un ristorante suo. Che consiglio gli darebbe?

Si tratta di un Paese diverso, con una mentalità diversa, e un modo diverso di condurre gli affari. C’è ancora spazio per le persone giuste disposte a lavorare sodo ma devono darsi il tempo di conoscere gli Stati Uniti, il loro popolo e il loro ambiente di business. Poi si può cucinare e conquistare.