giovedì 27 agosto 2026
La pizza è uno dei simboli più riconoscibili dell’Italia nel mondo, ma dietro un impasto, un forno e una ricetta si cela un patrimonio fatto di storia, tradizioni, sacrifici e innovazione. Custodire questa eredità significa preservare un pezzo della nostra identità culturale.
Ne parliamo con Mario Folliero, fondatore del Museo della Pizza, promotore della formazione professionale e ideatore del Pizza World Cup, che da anni lavora per valorizzare il mestiere del pizzaiolo e tramandarne la storia alle nuove generazioni. Un viaggio tra memoria, passione e futuro, per scoprire come una semplice pizza possa diventare un racconto di cultura, eccellenza e identità italiana.
Mario, la pizza è uno dei simboli più riconosciuti dell’Italia nel mondo. Perché avete sentito il bisogno di dedicarle un museo?
Ho creato il Museo della Pizza perché credo che la pizza non sia soltanto uno dei simboli dell’Italia nel mondo, ma un patrimonio di storia, cultura, tradizioni e persone. Un patrimonio che merita di essere custodito, studiato e tramandato alle future generazioni.
Il Museo della Pizza racconta quattro generazioni della famiglia Folliero. Qual è il ricordo o l’oggetto custodito al suo interno che la emoziona di più?
È difficile sceglierne uno solo. Ci sono le lettere manoscritte dei nostri antenati dell’Ottocento, i prestigiosi premi ricevuti nel corso degli anni e le attrezzature storiche che hanno accompagnato generazioni di pizzaioli. Ogni oggetto custodito nel museo racconta una storia autentica e continua ancora oggi a trasmettere emozioni, passione e il valore di un’arte che attraversa il tempo.
La vostra è una storia di famiglia tramandata nel tempo. Quali insegnamenti le hanno lasciato suo padre e le generazioni che l’hanno preceduta?
Sicuramente ho imparato che la vita va vissuta fino in fondo. È come una montagna russa: ci sono salite che ci fanno sentire invincibili e discese che mettono alla prova il nostro coraggio. Ma ciò che conta davvero non è quanto in alto siamo arrivati; ciò che conta è non smettere mai di affrontare il viaggio, continuando ad andare avanti con entusiasmo, curiosità e voglia di vivere.
Molti pensano alla pizza solo come a un piatto. Lei invece parla spesso di cultura e identità. Quando la pizza diventa arte?
Pensare alla pizza come a un semplice piatto è come ascoltare una canzone senza lasciarsi emozionare. Per noi la pizza è sempre stata molto più di una ricetta: è amore, passione, dedizione e rispetto per un’arte antica. La vera differenza nasce dalla cura. È in ogni singolo gesto, in ogni impasto, nella scelta degli ingredienti e nella cottura che prende vita qualcosa di speciale.
Nel mondo esistono migliaia di pizzerie e di pizzaioli, ma quanti riescono davvero a trasmettere un’emozione? Una pizza non si limita a nutrire: racconta una storia, esprime l’identità di chi la crea e crea una connessione autentica tra arte, mestiere e passione. È proprio questa connessione che trasforma una semplice pizza in un’esperienza indimenticabile.
Nel museo convivono strumenti antichi, documenti storici e innovazione. Quanto è importante custodire il passato per continuare a innovare?
Conoscere il passato è fondamentale. La storia ci insegna che tutto si trasforma, ma nulla nasce davvero dal nulla. Proprio come accade nella moda, anche nel mondo della pizza molti concetti ritornano, si evolvono e vengono reinterpretati. Avere la possibilità di leggere documenti storici, osservare fotografie d’epoca e riscoprire le testimonianze di chi ci ha preceduto è un’esperienza unica. Spesso ciò che oggi definiamo innovazione non è altro che una nuova interpretazione di idee e tecniche già esistite.
Possono cambiare le attrezzature, le tecnologie, i metodi di lavoro e persino le intenzioni di chi impasta, ma l’autenticità della pizza rimane immutata. È proprio questa la sua forza: evolversi senza perdere la propria anima.
La vostra attività non si limita al museo: formazione, eventi e competizioni internazionali. Qual è la soddisfazione professionale che considera il traguardo più importante?
La formazione è sempre stata uno dei motori della mia vita. Credo profondamente che ogni percorso di crescita inizi dalla conoscenza e che imparare significhi aprire nuove possibilità, sia dal punto di vista professionale che umano.
Sapere che, grazie al nostro metodo di formazione, tante persone hanno raggiunto i vertici del mondo della pizza è motivo di grande orgoglio. Vedere i loro successi è una delle soddisfazioni più belle del mio percorso. Ma, se devo pensare al progetto che più rappresenta la mia visione, non posso che parlare del Pizza World Cup. È nato ventiquattro anni fa da un sogno e dal desiderio di creare una competizione capace di unire le persone attraverso la passione per la pizza.
Oggi, dopo ventiquattro edizioni, vedere oltre trenta nazionalità riunite nello stesso luogo e respirare un’atmosfera di rispetto, amicizia e condivisione tra professionisti provenienti da tutto il mondo mi riempie di emozione. Per me il Pizza World Cup non è mai stato soltanto un campionato. È un luogo di incontro, di crescita e di confronto, dove persone con culture diverse parlano la stessa lingua: quella della pizza, della passione e dell’amore per questo straordinario mestiere. È questo, forse, il risultato di cui vado più fiero.
Dietro una pizza ci sono tecnica, studio, formazione e anni di esperienza. Per questo state promuovendo il riconoscimento della figura del pizzaiolo come professione qualificata. Quali benefici porterebbe questo riconoscimento al settore e ai tanti giovani che scelgono di intraprendere questo mestiere?
Questa è una battaglia che mio padre porta avanti da molti anni insieme ad altri grandi maestri pizzaioli. Un impegno costante, nato dalla convinzione che una professione così importante per la cultura e l’economia del nostro Paese meriti un riconoscimento ufficiale.
Purtroppo, nonostante il lavoro svolto e le numerose proposte avanzate nel tempo, il percorso istituzionale non è ancora giunto a compimento. Le proposte di legge continuano a seguire iter lunghi e complessi, senza arrivare a una definizione concreta. Eppure, il riconoscimento della professione rappresenterebbe un punto di partenza fondamentale. Significherebbe attribuire al mestiere del pizzaiolo il valore professionale, culturale e istituzionale che merita, tutelando al tempo stesso la qualità della formazione e le competenze di chi lo esercita. Con questo spirito è nato quest’anno il Registro Professionale dei Pizzaioli, istituito da Pizza Style School e riconosciuto ai sensi della Legge 4/2013 sulle professioni non organizzate in ordini o collegi.
È un primo, importante passo verso la costruzione di una rete di professionisti qualificati, costantemente aggiornati e impegnati a rispettare standard professionali, tecnici ed etici condivisi. Un progetto che guarda al futuro con l’obiettivo di valorizzare la figura del pizzaiolo, promuovere la qualità e contribuire alla crescita dell’intero settore.
di Claudia Conte