Antonello Colonna: “Gli artisti copiano, i geni rubano”

lunedì 12 settembre 2022

Non è tipo da compromessi o mezze misure lo chef stellato Antonello Colonna, vivace intrattenitore dei suoi ospiti e amici, imprenditore, mecenate, conduttore di programmi televisivi, artista e collezionista d’arte, persino contadino, ma di lusso. Non si riesce a dargli una connotazione precisa, perché si è conquistato negli anni il diritto di fare un po’ come gli pare e di seguire l’istinto. Le cose si fanno bene o niente. Lui ride, scherza, ma è molto esigente e ama dire: “Innanzitutto, sono un uomo”, una presa di coscienza che fonde insieme il suo passato e il suo presente.

“La vita mi premia per la mia caparbietà”, dice quasi senza rendersi conto. Questo però è il consiglio migliore che un “uomo” come Colonna può dare ai giovani che sognano una vita come la sua, fatta di alta qualità ed eccellenza nei piatti che propone e nei servizi: non bisogna mollare e pretendere il massimo da se stessi.

Così se deve scagliarsi contro un premio Nobel per difendere la “texture” della pasta, lo fa senza fare una piega sentendosi invaso nel suo mondo, e asserendo – in merito al Professor Giorgio Parisi che troneggia nel sito del Ministero della Salute per fare pubblicità al booster del vaccino anticovid (la quarta dose), indicandone l’importanza e la convenienza per il bene della salute collettiva – che “Si sarebbe dovuto rifiutare di rispondere a una domanda sulla cottura della pasta, perché ognuno deve restare nel suo settore di competenza; ma più grave è che i Tg hanno dato la notizia nei loro titoli”.

Poi l’affondo: “Se mi dessero il Nobel per la cucina, ora non andrei a ritirarlo. I premi andrebbero dati a chi ha grandi idee a trent’anni, non a 70-80 anni. Mi sembra il Premio alla carriera, riconoscimento ipocrita, dato certe volte Post mortem; lo avrei voluto a 28 anni quando ho messo la porta rossa nel mio locale”.

La famosa porta rossa che ormai lo rappresenta, vista per la prima volta a casa di Elizabeth Arden a New York, davanti la quale passava ogni mattina, che ispirò lo chef visionario nel dare un deciso tocco di colore al suo percorso lavorativo, facendo sentire regale chiunque avesse varcato la soglia del suo ristorante.

Ma oggi la crisi energetica e il rincaro delle bollette sono una realtà, e fare qualche rinuncia sarà inevitabile. Se non va bene spegnere il fornello appena l’acqua bolle o fare costosissime conserve e marmellate, oppure ancora stare sempre col forno acceso, mangiando cibi grigliati e cruditès verrebbero meno tanti piatti fondamentali che hanno reso la cucina italiana famosa nel mondo e basilare per la dieta più salutare ed efficace che ci sia, quella mediterranea.

Il saggio chef stellare e stellato non si perde d’animo: “Facciamo una lista della spesa accorta per evitare di sprecare il cibo e torniamo ai camini, alla cottura sul fuoco a legna come si faceva anticamente, che non è difficile sperimentare anche a casa”.

Vuoi mettere il profumo della legna che arde, l’atmosfera che crea un camino acceso, la produzione contestuale di calore per le stanze (oggi sono stati perfezionati i metodi per diffondere il calore di un camino o di una stufa in tutta la casa), un comportamento virtuoso ed ecologico. Diversi i modi per poter cucinare all’antica nel proprio camino: dallo spiedo alla pentola di ghisa, per le cotture più lunghe; dalla cottura con lo spago attaccato al gancio, che va bene senza la fiamma viva, solo con la brace, per cosciotti e caciotte che così avrebbero un sapore “affumicato”, a quella sotto la brace, dove si potrebbero nascondere splendidi tesori, tutto quello che si può cucinare al cartoccio.

Riparlando di pasta, ecco un altro suggerimento di Colonna: “Potremmo farcela a casa con la classica fontanella di acqua e farina e questa cuoce in fretta, nemmeno in due minuti. Tagliolini, fettuccine, pappardelle, qualunque formato con qualche attrezzo pure rudimentale e potremmo salvarci dalla “cottura passiva” proposta da Parisi, che finirebbe per trasformare la nostra strepitosa pasta al dente in un chewing gum. Se io mi mettessi a parlare di fisica mi sentirei strano! Perché il nostro orgoglio italiano della fisica non fa proposte più concernenti alla sua materia, tipo quella di mantenere l’ora legale?”.

Già, studi accreditati di Terna, la società che gestisce la rete di trasmissione nazionale, sostengono che se rimanessimo con l’ora legale nel 2022 avremmo un’ora in più di luce naturale a disposizione che consentirebbe un minor consumo di energia elettrica, pari a 420 milioni di kilowattora solo nei sette mesi in cui sarebbe mantenuta. Questa quantità sarebbe sufficiente a garantire il bisogno annuo di energia di 150 mila famiglie.

L’ennesima idea di Chef Colonna non è quindi peregrina. Essendo figlio di osti, sostiene fermamente che “osti si nasce, non si diventa”. Anche qui non resiste nel dover dare una mazzata ad un illustre collega di origine siciliane che notoriamente si dichiara oste: “C’è un nostro collega che non è mai stato oste ma si definisce tale, allora lì scatta la mia ironia un po’ polemica. Lui è molto simpatico, è una persona straordinaria, ma non è un oste”. Poi tira fuori una perla: “Gli artisti copiano, i geni rubano”.

@vanessaseffer

di Vanessa Seffer