venerdì 19 giugno 2026
“Innovare per tramandare” è il motto dei maestri chef della contemporaneità. Ma per attuarlo è necessario conoscere i piatti della tradizione, del più o meno recente passato, per carpirne i segreti: da quelli più intimi che restituiscono di un piatto ciò che il tempo non può mutare, il gusto e la sua anima; a quelli dell’anima di un gusto che renderà il piatto perennemente attuale, anche se poi lo si vestirà in modo diverso, magari presentato con più cura per l’estetica e la raffinatezza. Perché trasformare la preparazione dei cibi in arte creativa, l’arte culinaria, non può rimanere solo appannaggio di un passato nobile in cui si celebravano lauti banchetti di corte, veri e propri spettacoli prandiali ideati da chef blasonati. “Innovare per tramandare” adesso è l’idea di un progetto scolastico che ha coinvolto gli esperti del gusto e gli allievi della cucina dell’Istituto Alberghiero “Giacomo Matteotti” di Pisa. Un progetto curato dallo chef Giovanni Costanzino e dalla storica dell’arte Beatrice Fonte, entrambi docenti della scuola. Al termine del progetto annuale si è tenuto nell’Aula Magna un convegno dal titolo Fra tradizione e innovazione: piatti, prodotti tipici e rivisitazioni. All’incontro hanno partecipato: il dirigente scolastico Salvatore Caruso, che ha aperto i lavori; Gianluca Bovoli, presidente “Strada dell’olio Monti Pisani”; la Federazione Cuochi pisani; la Salina Locatelli di Volterra; Leonardo Paolino del Frantoio Monti Pisani.
Beatrice Fonte, la docente che ha curato l’aspetto didattico del progetto, sostiene che l’obiettivo sia stato raggiunto. “Gli studenti hanno saputo far dialogare il passato e il presente dando un tocco della loro originalità, guardando al futuro”. E quel dialogo è diventato un luogo ideale per tramandare anche le tecniche gelosamente custodite, non solo dai maestri cuochi del passato ma anche dalle semplici massaie, le donne custodi del focolare domestico, madri e nonne. È stato un po’ come vivere un esperimento scientifico che all’improvviso è diventato alchimia”. Esattamente come nel film d’animazione Ratatouille. Perché secondo Fonte, “un piatto della tradizione è il vero scrigno di genuinità e di ricordi. Un po’ come quelli che ti teletrasportano nel tempo, ripercorrendo la memoria per rivivere i momenti dell’infanzia, come è accaduto anche al più temuto e arcigno critico gastronomico Anton Ego”. Per Fonte non è stato difficile coinvolgere gli studenti. “Perché i giovani che hanno voluto partecipare al progetto erano molto motivati, fra coloro che hanno scelto gastronomia”. Ma quali sono le tendenze della cucina contemporanea? Lo chef Giovanni Costanzino non ha dubbi: “Oggi si abbinano salse particolari, si usano prodotti diversi per dare uno stimolo. Solo così una tradizione può innovarsi o rinnovarsi in chiave diversa”. Ma come hanno reagito gli studenti a un’attività inconsueta rispetto a quelle tenute in classe? Secondo lo chef Costanzino la risposta è stata positiva. “I ragazzi hanno trovato delle ricette fatte dalle loro nonne e le hanno riproposte in chiave moderna. Poi, con il metodo appreso, hanno saputo canalizzare l’estro e tutto quello che dalla loro idea di gusto può venire fuori per trasformare quella ricetta in una forma attuale e decisamente innovativa. Il resto, dobbiamo dirlo, è stato anche tanto sano divertimento”.
di Ferdinando La Plata